本帖最后由 左耳@一块洞 于 2015-8-4 13:08 编辑 <br /><br /> 二、羊肉汤已成为简阳一绝 经简阳历史上众多师傅的精研细琢,现在简阳羊肉汤鲜美的口感几达极至。沿袭至今,糟粕去尽,精华尽存的“简阳羊肉汤”已成为简阳一绝,并被发扬光大,闻名遐迩。四川各地,乃至省外,凡经营羊肉汤,几乎无一不用“简阳羊肉汤”作为店招,借此名号招徕食客。 根据中医理论,羊肉具有温补作用。《本草再新》记载:“羊肉入心、脾、肾三经。益气补虚,温中暖下。治虚劳嬴瘦,腰膝酸软,产后虚冷,腹疼,寒,中虚反胃。”古代医学家李杲说:“羊肉甘热,能补血之虚,有形之物也。能补有形肌肉之气,凡味与羊肉同者,皆可以补之。故曰:补可去弱。羊肉之属也。”古时候有“补冬”一说:“买羊肉和乌枣炖食,俗谓此日食补品,于身体特別有益。” 在简阳,一年四季,羊肉都大行其道,食者踊跃。“羊肉汤”成为人们四季进补的主食,被称为“男人的加油站,女人的美容院”。 简阳羊肉汤为何能大行其道,独领风骚,而成“一绝”呢?考究起来,主要有以下因素是其他地方不可比的。 种源、肉源优势:简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,宋美龄女士从美国引进努比羊,后弃而放逐龙泉山脉,与简阳的土羊杂交,形成汇集中外品种优势的“简阳大耳羊”。其肉细嫩、鲜香无比。这也是外地羊肉汤无法模仿和替代的“简阳羊肉汤”羊肉正宗之源。 生存环境独有:简阳的山羊除种源优势外,它的生存环境也是简阳所独有的。有专家趣言:简阳的山羊“走的是黄荆路,吃的是中草药,喝的是矿泉水”。这是简阳长期保持良好自然生态环境的一个生动体现。简阳境内江河纵横,水源清洁,既有丘陵连绵,也有旷野平沙,常年草木葱茏,自然生态保持完好。简阳的山羊拥有如此得天独厚的生存条件,以此作为主要原料的简阳羊肉汤,自然汤鲜味美,活色生香。被称为“绿色羊肉汤”当之无愧。 到现在,虽然川内各地和外省都能吃到“简阳羊肉汤”,但因肉源、熬汤所用的水、大气环境等不正宗而口感大不如原产地。 中央电视台第七套“一锅汤”节目报道后,外省前来拜师学艺者不少,其中本身就不乏羊汤高手,但学回去后熬制的汤始终难达简阳本土水平,所以,简阳羊肉汤只能使用简阳的羊肉、简阳的水源、在简阳的大气环境下熬制,才能达到极致,在外地,离了肉、水、气这三个主要原料,手艺再好,也无法匹敌,因此仅管全国各地都有打着“正宗简阳羊肉汤”招牌的羊肉汤店,但还是有人舍近求远,外省、成都等地专门驱车前往简阳品尝正宗“简阳羊肉汤”的还是大有人在,冬天更是络绎不绝。 地域消费特色:羊肉汤是简阳的名吃。它是这方水土上的父老乡亲长期形成的一种饮食消费习惯,甚至已经慢慢形成了一种饮食消费文化。它与人们的生活紧密结合。不管吃法有多种,也不管是有钱还是没钱,人们总能找到一种消费羊肉汤的理由,也能够以不同的方式满足自己的要求。比如广大农村的老人们,他们难得到城里一饱口福,但他们喜爱羊肉汤,因此就有了清汤和白汤之说。清汤存在于民间乡俚,那是一种普通的做法,在清水里直接加羊肉熬制;白汤是因汤呈白色乳状而得名,它不是羊肉直接加清水而是煮羊肉前把羊骨架放进去,直到汤呈白色乳状再把羊肉放进去煮。清汤的特色是能够直接品尝到简阳这地方的水土与羊肉鲜美的特点;白汤则更突出羊肉本身各种成份的鲜美,比如羊骨长时间放进沸腾的汤里骨髓和大量的钙质都会溶解进去,除了味道鲜美淳厚,营养成份也更加丰富。简阳一般认为白汤的层次要比清汤高一些,白汤技术也更复杂一些,不过,清汤要真正做好有更大的难度。简阳羊肉汤消费的另一个特点是汤不收钱,无论你喝多少,都只收羊肉钱。汤本是灵魂,是精华,可在简阳却分文不取,这是饮食行业中不可理喻的现象。所以,普通的劳动者,尤其是那些干重体力活的人,进店后点少许羊肉,然后就坐在一旁大吃大喝。老板不仅无恨意,还十分热情地为食客加汤。这一现象再次证明了简阳羊肉汤不是来自宫廷,是原汁原味的民间美食。所以如此昌盛,实在是有其深厚的民间土壤。简阳羊肉汤长期以经济实惠而著称。汤熬在锅里,一直沸腾着,随取随用,加上二两烧酒和一碗白干饭,花钱不多,转眼间便给一个饥肠辘辘的人充足了底气。现在的简阳羊肉汤不仅能满足一般老百姓的需求,更能满足那些追求健康、追求绿色、追求环保的人的需要了。一桌羊肉全席可以达到上百道全以羊肉做的菜肴。各地的星级酒店,每遇显贵,便要千里迢迢从简阳请去羊肉汤师傅,做一桌正宗的简阳全羊席。这便证明这种民间美食在保留大俗的同时,更不失大雅的气质。但,一桌羊肉全席不论多么堂皇,它的魂依然在汤。 现在简阳几乎家家户户都养羊,所以它在简阳成了一种“名吃”。其实它更是一种老百姓的汤,穷人的汤,它可以最大限度补足我们所缺少的能量和营养。这才是它在我们这个四川丘陵地区能够长盛不衰的真正原因。这与我们这个地方的“基因”密切相关有关。 曾经有个北京人吃了简阳羊肉汤后,非要想办法把简阳羊肉汤引到北京。于是简阳的朋友带他到一家最有名的羊肉汤店老板那里请教——因为是朋友。老板几句话立刻让他打消了念头。 老板说了如下三点。 第一:羊肉每天要从这边运过去,别的地方的羊肉很难做出这种味道。 第二:我们这里的羊肉汤之所以好吃是以我们这里的水土特色做保障的,几乎是羊肉和水土的完美结合。 第三:羊肉汤之所以在我们这里流传下来是我们这个地方长期自然选择的结果,别的地方未必有这样多的消费群体,意思是说我们这里已经养成了一种类似饮食文化的群众心理结构,别的地方未必适应。 他带着遗憾回去了,只好在每次到简阳时多吃几次羊肉汤同时上飞机前趁热带些回北京以搞劳朋友来弥补自己的遗憾。 对于简阳这个地方的人来说,这是一种具有地域特色意义的符号,所以只要是简阳这个地方的人,不管在任何地方发现打羊肉汤招牌的饭店,都会异常惊喜,不管三七二十一扑过去吃一碗再说,尽管他们知道十有八九那些异乡的羊肉汤会是一种让他们十分不满意甚至沮丧的羊肉汤,他们也会一吃再吃,因为它与自己的家乡有关,他们甚至会因此感到一些自豪。
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